Kuchnia Słowacka czyli czy nasi sąsiedzi mają się czym chwalić?

Jakiś czas temu na blogu pojawił się tekst o cudownych winach regionu Małych Karpat. Spędziłam w Bratysławie i jej okolicach ponad cztery dni i rozkoszowałam się znakomitymi smakami. A co pasuje do wina najlepiej? Oczywiście dobre jedzenie.

Słowacja niekoniecznie kojarzy nam się ze znakomitą kuchnią i popularną destynacją kulinarną. Owszem kupimy na niej słowackie piwo Złoty Bażant i Kofolę, ale tak to można się spodziewać, że kuchnia słowacka jest podobna do kuchni polskiej. I wiecie co? Jest podobna. Ale właśnie dzięki temu można skupić się nie na kuchni państwa w ogóle, ale można dostrzec te drobne różnice. Bo wszyscy się zgodzimy, że kuchnia Podlasia, to coś zupełnie innego niż kuchnia Wielkopolski. Tu kartacze, tam czernina. I podobnie ze Słowacją, niby podobnie, ale zupełnie inaczej. Ja się nawet nie skupię na Słowacji, bo byłoby to z mojej strony nadużycie. Kosztowałam kuchni regionu Bratysławy i to o niej będzie ten wpis.

Jedziesz na Słowację? Poczytaj o największych atrakcjach kraju. Klik! 

Bratysławskie rogale – śniadanie w Bratysławie

Zacznę śniadaniowo. Albo może raczej przekąskowo. Przyjechaliśmy do Bratysławy, zakwaterowaliśmy się w hotelu i dalej trzeba koniecznie zrobić jedno: wybrać się na bratysławskiego rogalika i małą kawunię.

Według legendy tradycja wyrabiania bratysławskich rożków sięga XVII wieku i dotyczy bezpośrednio króla Jana III Sobieskiego i jego zwycięstwa spod Wiednia. Żeby uhonorować wybawcę regionu, wiedeński piekarz upiekł słodkie rogale, które kształtem przypominały szlacheckie polskie wąsy. Wkrótce nadziewane makiem lub orzechami rożki były pieczone przy okazji każdego jarmarku i festynu tak we Wiedniu, jak i w Budapeszcie i Bratysławie.

Miałam okazję zwiedzać piekarnię bratysławskich rogali. Te jeszcze do niedawna były dość zapomniane. Nie jak polskie drożdżówki, które można dostać na każdym rogu. Robione były jedynie w domowym zaciszu przez gospodynie, które miały przepis z babki na babkę. Dopiero ostatnio, gdy wspaniała moda kazała nam wyjść z McDonaldów i poszukiwać lokalnych smaków, tradycje rogalików odżyły. Powstało kilka piekarń, pojawiły się w kawiarniach, są sprzedawane turystom, jako lokalne pamiątki. Kazano mi nie jeść ich na ciepło, bo będzie zgaga i ból brzucha. Nie posłuchałam. Były przepyszne!

 

Kaczka, lokše i kapucha – kwintesencja słowackiej kuchni

Gdybym miała w Polsce podać obcokrajowcom typowe mięsiwo, co to robi wrażenie, to pewnie padłoby na golonkę (choć sama jej nie tykam). Jeśli byłabym bardziej wykwintna, to może na stół weszłaby wielkopolska gęsina, ale to mniej pewne.

Spędziłam na Słowacji z 2 tygodnie mojego życia i pięciokrotnie jadłam obiad składający się z kaczki (lub gęsi), lokšów i modrej kapusty. Raczej nie może być pomyłki, co do tego, jakie uczty bratysławianie uznają za tradycyjne i godne pokazania.

Raczej wszyscy wiemy czym jest kaczka prawda? Gęś też jest tu bardzo popularna, a jej przyrządzanie należy do wielowiekowej tradycji i doczekała się swojego festiwalu w Pezinoku. Ciekawsze wydają mi się kapucha i lokše.

Kapucha podobno przygotowywana jest tu na sto sposobów. Strudle z kapustą, kapuśniaki, gulasze z kapusty, kapusta faszerowana, na słodko, słono, ciepło i zimno. Kiszona z beczki była przez wieki dostarczana z Bratysławy na pobliskie wiedeńskie dwory. Podobnie jak gęś, kapusta też doczekała się swoich Dni Kapusty w Stupave.

A kto wie czym są lokše?

Wyglądają jak naleśniki, prawda? Cóż… nie są nimi.

Lokše, które nieustannie chce mi się pisać przez „sz” to nic innego, jak ziemniaczane placki, cieńkie jak tortilla. Podaje je się tak na słono zamiast ziemniaków, jak i na słodko z makiem czy czekoladą. Powiem szczerze, że fanką nie jestem, ale może komuś zasmakują.

 

Skrzyżowanie tradycji kuchni słowackiej i austriackiej

Najbardziej tradycyjny bratysławski obiad mamy już zaliczony. Ale co to byłaby za promocja kuchni, gdybym wam powiedziała, że to jedyna słowacka potrawa. Oczywiście nią nie jest. Bratysława jest w tej niesamowitej sytuacji, że znajduje się nieopodal granicy trzech państw. Jej kuchnia nieustannie była inspirowana przez najlepszych kucharzy cesarskiego dworu w Wiedniu i lokalnymi potrawami z terenu dzisiejszych Węgier. Powstała mieszanka wielokulturowa.

W Bratysławie znajdują się restauracje, które specjalizują się właśnie w podkreślaniu tego styku granic. Ja miałam przyjemność jeść w restauracji Zylinder.

Wnętrze nowoczesne, ale silnie podkreślające nawiązanie do tradycji. Na menu napis „Taste of Pressburg” (Pressburg/Preszburg – dawniej Bratysława), knajpa zresztą na reprezentacyjnej ulicy Hviezdoslavovo námestie. Wewnątrz bratysławski sznycel, węgierski gulasz i tyrolskie filety wieprzowe.

Menu mieściło się na jednej stronie – było przykładem jednych z tych nowoczesnych stylów, gdzie dań jest niewiele, ale za to świeże i zgodne z sezonem. Pamiętam że wzięłam zupę z dyni, (tutejszego) okonia z risotto i somlói galuskę, czyli węgierski deser na biszkopcie. Miałam okazję zobaczyć i spróbować jeszcze kilku nieznanych mi smakołyków, między innymi kaiserschmarrn czyli swego rodzaju potargany naleśnik. Niby ta kuchnia tak blisko nas, a nagle była tak odległa.

• Zylinder, Hviezdoslavovo nám. 176/19, Bratysława

Gurmán na Slovensku -najlepsze słowackie potrawy

Po zdjęciach i menu możecie się domyśleć – restauracja niby tradycyjna, ale jakaś taka… odnowiona. I właśnie tego doświadczałam przede wszystkim na Słowacji. Patrzyłam, jak mistrzowie kuchni odkurzają słowackie jadło.

Zabawne: miesiąc temu rozmawiałam z Izraelitą, który niedawno był w Polsce. Był zachwycony polską kuchnią. Jadał w restauracjach, gdzie swoje dania serwowali najlepsi mistrzowie i przepięknie uwspółcześniali potrawy naszych babć. Miał nadzieję, że przyznam mu rację, że przechodzimy w Polsce rewolucję i że kuchnia jest TOP LEVEL. No cóż. Nie umiałam. W Polsce w końcu jadam raczej tanio niż drogo. Jak mój obiad kosztuje 40 zł, to to jest bardzo drogi dla mnie obiad. A on pewnie mówił o tych za 200 zł.

Ale za to mogę się pochwalić, że spróbowałam trochę wykwintnej kuchni na Słowacji. I byłam zakochana. Pierwszy raz w życiu smakowała mi wątróbka (nie smakowała, daję jej ocenę 10/10 i chcę tam na nią wrócić). Zajadałam się pikantnym musem z dyni i prażonymi ziemniakami. Pieczenią z kaczki na pomarańczach i szałwi czy jabłecznikiem z łagodnym kremem cytrynowym. Pochwalę się bardziej – jadłam kolację przygotowaną przez kucharza roku 2014 Słowacji Igora Čehy. I o dziwo kosztowały te dania tyle co nic.

Miejsce to znajduje się w Świętym Jurze – miejscowości w Małych Karpatach, w której spędziliśmy dwie noce. Mowa o szkole gotowania dla smakoszy (Skola Varenia pre Gurmánov), w której kształcą się najlepsi kucharze na Słowacji. Raz na tydzień jeden absolwent szkoły z pomocnikami gotuje dla gości. Zupa kosztowała 2 euro. Danie główne 6 euro – czy to nie brzmi jak marzenie? 🙂

• Skola Varenia pre Gurmánov, Prostredná 17, Svätý Jur
• U Ludvika, Dukelská 2, Modra (tutaj wątróbka!)

 

Zapach pieczonych kasztanów czyli street food w Bratysławie

Już przed wyjazdem coś mi odbiło i powiedziałam Piotrkowi, że w Bratysławie mi kupi pieczone kasztany na ulicy. Będzie to tak niesamowicie piękne i romantyczne.

Problem w tym, że nie do końca byłam pewna czy tam są pieczone kasztany. Jakoś ubzdurałam sobie że tak, ale nie było to oparte na żadnej wiedzy, raczej przeczuciu.

Udało się! Dzisiaj już wiem, że wzgórza Małych Karpat obfitują w jadalne kasztany, a ich owoce (to są owoce?) są stałym składnikiem kuchni regionu. W centrum oczywiście znalazło się kilka budek z kasztanami, a ja aż pisnęłam z radości. Dopiero po powrocie do domu dowiedziałam się, że w Krakowie też takie budki już są. 😉

Przeczytaj też o słowackich winach i największej winnej imprezie 

A na koniec… przepis na rogale bratysławskie

I teraz mam dla was prezent. Nie zrobię wam tej rewelacyjnej wątróbki z jabłkami czy kremu z dyni, ale za to mam dla was przepis na Bratislavske Rozky. Prosto od właścicielki piekarni Fantastico.

 

Przepis (około 60 rogalików)

Ciasto:

• 1 kg mąki pszennej,
• 60 g drożdży
• 10 g soli
• 130 g cukru
• 300 g masła lub smalcu
• 0.2 litrów mleka

Wypełnienia:

• 0,5 kg orzeszków ziemnych lub maku mielonego
• 400 g cukru granulowanego
• 1 opak. cukier waniliowy
• 0,25 litra mleka

 

co najmniej 4 żółtka do pomalowania

 

Przygotowanie ciasta

Do około 0,1 litra letniego mleka wsypać drożdże. Po 20 minutach, dodać je do mieszanki mąki w cukrze, soli, i pozostałego mleka. Stopniowo dodawać masło i wypracować nieklejące się ciasto, które należy uformować w kulki i odłożyć na 30 minut do wyrośnięcia. Ciasto ponownie przemieszać i po dalszych 15 minutach podzielić na części około 30 g, tworząc kuleczki. Wskazówka – Do mąki można dodać trochę masła by łatwiej się ciasto ugniatało.

Przygotowanie nadzienia

Rozpuścić cukier w mleku, stale mieszając podgrzać. Dodać mak lub orzechy i mieszać cały czas podgrzewając, aż mieszanina zgęstnieje. Po ściągnięciu z ognia dodać cukier waniliowy i odstawić do całkowitego wystygnięcia. Prawidłowo przygotowany farsz powinien być gęsty i plastyczny, tak by dał się kształtować.

Wskazówka – Do maku można dodać szczyptę cynamonu.

Formowanie rogali

Rozwałkowujemy kulki ciasta na małe owale, a w środek wkładamy masę makową lub orzechową o takiej samej wadze, jak ciasto. Robimy z tego wałek i formujemy go w podkowę.

Wskazówka – Połączenia ciasta powinny być na spodzie rogala, by w czasie pieczenia się nie otwierały.

Płaszczyk

Ubijamy żółtka trzepaczką i bogato smarujemy nimi rogaliki, które następnie odkładamy w chłodne miejsce by płaszczyk z jajek wyschnął. Kiedy są gotowe przenieść blachę z rogalami na 15-20 minut w ciepłe miejsce, by płaszczyk lekko popękał. Proces można powtórzyć trzykrotnie. Piec w temperaturze 200 stopni przez ok. 12 minut.

 

WYTYCZNE (by rogaliki były prawdziwymi rogalami bratysławskimi)

1.Ciasto musi zawierać co najmniej 30% tłuszczu lub masła na 70% mąki.

2. Nadzienie musi stanowić co najmniej 40% rogala

3. Rogale z nadzieniem makowym mają mieć kształt podkowy, a te orzechowe mają być w kształcie litery “C”.

4. Nawierzchnia rogala musi być błyszcząca i marmurkowa.

5. Rogale bratysławskie muszą być robione bez preparatów chemicznych.

Jedziecie na Słowację? Napisałam więcej na jej temat. Zajrzyjcie na spis wszystkich notek o tym kraju. A jeśli podoba wam się u mnie, to dołączcie do fanów bloga na Facebooku. Organizujemy konkursy, rozmawiamy o podróżach i inspirujemy się nawzajem.