Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny. Zwiedzamy wytwórnię!

Był piękny dzień. Nie za gorący, ale też nie za zimny. Włóczyłam się ulicami Modeny starając się przypiąć jej łatki, które pomogą mi zapamiętać jej klimat na długo. Pastele. Pastele przede wszystkim. Skręcając z uliczki w uliczkę dziwiłam się kolorom kolejnych kamienic. Widoki tak bardzo nieprzypominające Ferrary, którą właśnie opuściłam.

Weszłam do muzeum Ferrari, które już dawno pobiło wcześniejszą największą atrakcję miasta – olśniewającą katedrę na głównym placu. Ale co ja, blondyna która dopiero niedawno nauczyła się obsługiwać manualną skrzynię biegu, mogę wiedzieć o pięknie AAC 815, Ferrari 125 S czy Testarossy? Udając, że Enzo Ferrari wrzucił mojemu Fiatu 500 nowy silnik, pognałam dalej. W końcu o 15 byłam umówiona z rolnikiem 10 km dalej. Miałam dowiedzieć się czegoś o occie balsamicznym z Modeny.

W samochodzie myślałam o tym, co zaraz mnie czeka. Zakończyłam zwiedzanie Romanii i dzień wcześniej wjechałam na drogi Emilii. To właśnie ta część regionu znana jest ze swoich niesamowitych wyrobów kulinarnych: szynki parmeńskiej, parmezanu, win Lambrusco i właśnie octu balsamicznego z Modeny.

Chciałam odwiedzić miejsca produkcji wszystkich tych skarbów. Ocet balsamiczny był pierwszy, niestety… Ja octu balsamicznego nie lubię.

Pamiętam jak lata temu płacząc z głodu weszłam do paryskiego bistro by dostać stek z sałatką – w całości tonące w occie. Z obrzydzeniem ścierałam oślizgłą papkę na brzeg talerza i starałam się nie skupiać na smaku dania. To zdarzyło mi się jeszcze kilka razy w życiu. W końcu nauczyłam się prosić: No vinegar!

Dojeżdżam do San Donnino i po krótkim błądzeniu trafiam na teren ładnej willi, która ze zwykłym rolniczym domem raczej mi się nie kojarzy. Wita mnie przyjazny właściciel, z którym wcześniej mailowałam. Otwiera drzwi jednego z budynków i wprowadza mnie do nieznanego świata Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Ocet balsamiczny, a przynajmniej coś do niego zbliżonego, był znany już w starożytności. Wzmianki o nim czytamy w dziełach tak greckich jak i rzymskich. Ale dopiero w pod koniec XVI wieku, gdy książęta Ferrary przenieśli do Modeny swój dwór, dostajemy precyzyjne informacje o tutejszym occie balsamicznym. Więcej! Zachwycony ród d’Este postanowił kultywować lokalny zwyczaj i stworzyli z octu lokalny skarb, który od teraz na zawsze miał się już kojarzyć z Modeną.

-Czy kiedykolwiek w życiu próbowałaś tradycyjnego octu balsamicznego?

-Tak, w zeszłym roku na Sycylii. Polano nim truskawki.

-Jesteś pewna, że był to tradycyjny ocet?

Nie byłam. Tak mi się wydawało, no bo jaki by inny? Ale wtedy jeszcze nie znałam różnicy między octem tradycyjnym (aceto balsamico tradizionale), a komercyjnym.

 

Jak wytwarza się tradycyjny ocet balsamiczny?

Z winogron rosnących w okolicy Modeny (lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta, berzemino i occhio di gatta) pozyskiwany jest moszcz, który po gotowaniu umieszcza się w pierwszej z sześciu drewnianych beczek, gdzie przez najbliższe dwa lata będzie się fermentował. Beczki muszą się znajdować w środowisku, gdzie panuje skrajnie temperatura. Na strychu, gdzie przechowuje się je w Villi San Donnino, latem jest ponad 40 stopni. Zimą oczywiście przeraźliwie mniej.

Moszcz leżakując fermentuje, ale również paruje, zmniejszając swoją objętość. Po dwóch latach przelewany jest do drugiej, trochę mniejszej, beczki (w pierwszej zostawia się 20-30%) i leży tam kolejne dwa lata, podczas gdy do pierwszej dolewa się nowy moszcz. Tę czynność powtarza się jeszcze cztery razy, aż w końcu, po 12 latach produkcji mamy coś co być może można uznać za tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny.

Być może, bo to nie takie proste. Teraz ocet poddawany jest testom ekspertów. Dopiero oni mogą uznać, że proces produkcji w żadnym miejscu nie został zaniechany i ocet się nie zepsuł. Jeśli wszystko jest w porządku, to jest przelewany do specjalnych, zaprojektowanych przez Giorgetto Giugiaro butelkach, tego samego, który projektuje samochody Ferrari. W tych i tylko w tych! Każda zatwierdzona buteleczka tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny ma ten sam kształt. Tak najłatwiej go rozpoznać.

 

Degustacja

Tak cały proces wygląda w skrócie. Ocet może jednak dojrzewać nawet 50 lat, a jego smak zależy od rodzaju drewna użytego do produkcji beczek, oraz oczywiście rodzaju winogron. Mogą też być różne ilości użytych beczek (czasem trzy, niekiedy dwanaście). Inne buteleczki przysługują produktom wytwarzanym w Reggio Emilia, prowincji graniczącej z prowincją Modeny.

Przyszedł jednak czas na spróbowanie tego specjału. Davide Lonardi (właściciel) robi to chytrze. Najpierw daje mi na łyżeczce komercyjny ocet balsamiczny, jak sam mówi „niezłej jakości”. Próbuję. Jest ok. W produkcji różni się od tradycyjnego tym, że dojrzewa o wiele krócej i w mniej idealnych warunkach.

Potem próbuję tradycyjnego octu dwunastoletniego. Oj tak! To mi smakuje. Dużo gęstszy. Dużo bardziej wyrazisty, przyjemnie słodki.

Chwilę później jednak dostaję pięćdziesięcioletni. Mamma mia! Cudowny!!! Właściciel znika na chwilę by pozostawić mnie z moim zdumieniem sam na sam i wraca z kubeczkiem lodów śmietankowych. Oblewa je szczodrze pięćdziesięciolatkiem. Wspaniałe! Idealne! Nieziemskie. Zaczęłam poważnie myśleć nad wyciągnięciem portfela i kupnem chociażby dwunastolatka. Ale niestety taka zabawa nie jest tania. Buteleczka 100 ml (innych nie ma!) kosztuje u producenta 40 euro. W sklepach oczywiście więcej.

Ja tu jeszcze wrócę. Obiecałam bardziej sobie niż Davidowi. Na razie jednak pozostanę przy dobrym occie komercyjnym, który od tej pory na stałe towarzyszy moim kuchennym zabawom.

 –> więcej o kulinarnych atrakcjach Emilii Romanii przeczytacie tutaj.

Będąc w okolicy odwiedźcie Villę San Donnino koniecznie! Sprzedaję wam pomysł na świetną wycieczkę do Modeny. Zacznijcie od Muzeum Ferrari w domu Enzo Ferrari, potem przespacerujcie się po starym mieście i zobaczcie katedrę, która lśni na liście UNESCO. Następnie przejedźcie się do Villi San Donnino (wcześniejsza rezerwacja wymagana, zwiedzanie darmowe), a dzień zakończcie w Nonantoli, gdzie znajduje się muzeum Lambrusco i gdzie posmakujecie tego słynnego wina z Modeny. Tam możecie zostać na noc u moich dobrych znajomych wB&B La Selvatica. Napiszę jeszcze o tych panach, bo niezły z nich numer. Kod zniżkowy 20 euro na rezerwację przez Airbnb otrzymacie tutaj.

[wp_geo_map]

 

Jedziesz do Emilii Romanii? Napisałam więcej na jej temat. Zerknij do spisu tekstów o Włoszech na blogu. A jeśli podobał Ci się tekst, to polub fanpage bloga na Facebooku. Inspirujemy do wyjazdów, robimy konkursy i dyskutujemy o niezwykłości świata.